საქართველო - ღვინის სამშობლო/ Georgia - the Motherland of Wine

საქართველოში ღვინის დაყენება 8 ათასი წლის წინ, ქვევრში დაიწყეს და ამ ტრადიციას დღემდე ინარჩუნებენ. 

მსოფლიო სამეცნიერო საზოგადოებამ აღიარა, რომ მეღვინეობის უძველესი კვალი სწორედ საქართველოს ტერიტორიაზეა აღმოჩენილი. 2017 წლის 13 ნოემბერს, აშშ-ის მეცნიერებათა ეროვნული აკადემიის სამეცნიერო ჟურნალში (PNAS) გამოქვეყნდა სამეცნიერო სტატია: „საქართველოს ადრეული ნეოლითური ღვინო სამხრეთ კავკასიიდან", საქართველოს ტერიტორიაზე აღმოჩენილი არქეოლოგიური მასალის კვლევის შესახებ, რომელიც ადასტურებს, რომ საქართველოს ტერიტორიაზე ღვინოს 8 000 წლის წინ აყენებდნენ. კვლევა მიმდინარეობდა პროექტის „ქართული ვაზისა და ღვინის კულტურის კვლევა" ფარგლებში, რომელსაც ღვინის ეროვნული სააგენტო 2014 წლიდან ახორციელებს. აღნიშნული მეცნიერული დასკვნა მსოფლიო მედიის ყურადღების ცენტრში მოექცა - სტატები დაიბეჭდა ყველა წამყვან საინფორმაციო, თუ მეცნიერულ გამოცემაში (The New York Times, BBC, CNN, The Guardian, National Geographic, Washingtonpost და ა.შ). უძველესი ღვინის აღმოჩენის ფაქტი შეტანილია გინესის რეკორდების წიგნში.
2013 წელს, ქვევრის ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციულ მეთოდს იუნესკოს (UNESCO) არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა, რაც ამ მეთოდის უნიკალურობაზე მიუთითებს და გზავნილია მთელი მსოფლიოსთვის, რომ ღვინო უძველესი ქართული კულტურის შემადგენელი ნაწილია.
ქვევრი, ღვინის დასაყენებელი და შესანახი უნიკალური თიხის ჭურჭელია. საქართველოში აღმოჩენილი ქვევრის ტიპის უძველესი ჭურჭელი განეკუთვნება ძვ. წ. VI-V ათასწლეულებს. დღეს არსებული ქართული ქვევრის ფორმა ძვ. წ. III-II ათასწლეულში ჩამოყალიბდა. ამ პერიოდამდე, ძირითადად, პატარა ქვევრები იყო გავრცელებული, რომლებიც სიმაღლეში 1-1.5 მეტრს არ აღემატებოდა და ჰქონდათ ბრტყელი ძირი და განიერი მუცელი. ამჟამად, ყველაზე ფართოდ გავრცელებულია კვერცხისებური ფორმის ქვევრები.
ქვევრის ტევადობა რამდენიმე ასეული ლიტრიდან იწყება და რამდენიმე ტონას აღწევს. განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრებით კახეთი გამოირჩევა, სადაც შესაძლოა, 6-8 ათასი ლიტრის ტევადობის ქვევრების ნახვაც. ყველაზე გავრცელებულია 1-2-ტონიანი ქვევრები.
ზოგადად, ქვევრის ღვინო გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას. ქვევრში ღვინის დაყენების პირველი და მნიშვნელოვანი წესი, მასში (ქვევრში) ღვინის დაყოვნებაა თავისივე ჭაჭაზე, როგორც ალკოჰოლური დუღილის, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც.
ღვინის დაყენების ტექნოლოგია საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებულია. მაგალითად, კახეთში ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობს ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა, ღვინის დაყენების იმერული წესი კი გულისხმობს საწნახელიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილზე არა ჭაჭის მთლიანი რაოდენობის, არამედ, მაქსიმუმ ერთი მესამედის დამატებას.
ქვევრისთვის საჭირო თიხა, კირქვასა და მცირე რაოდენობით ძვირფას ლითონებს - ოქროს, ვერცხლსა და სპილენძს შეიცავს. კირი, რომელიც ღვინის მჟავასთან რეაქციაში შედის, ერთი მხრივ, ამაგრებს ქვევრის კედლებს, მეორე მხრივ, ბუნებრივი ანტისეპტიკის როლს ასრულებს, რაც მეღვინეობაში, სადაც 400-მდე სახის ბაქტერიაა ცნობილი, მეტად მნიშვნელოვანია.
საქართველოს მეღვინეობის ერთ-ერთ უმთავრეს რეგიონში - კახეთში, ქვევრები მარანშია ჩაფლული, დასავლეთ საქართველოში კი ღვინოს ჰერმეტულად დახურულ ჭურებში, ღია ცის ქვეშ ინახავენ.
საქართველოში, აგრეთვე, არსებობს ქვევრის ღვინის გამორჩეული სახეობა - მონასტრის ანუ „ზედაშის" ღვინო. ესაა წითელი ღვინო და გამოიყენებენ საეკლესიო რიტუალების დროს. ზედაშის ღვინის დაყენება არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ქვევრის ღვინის დაყენებისგან. ძირითადი განსხვავებაა არა ღვინის ტექნოლოგია, არამედ შინაარსობრივი და დანიშნულებითი მხარე. საზედაშე ღვინოს სჭირდება არა ფილტრაცია, ან სხვა პრეპარატებით გაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა და გადაღების სწორი დროის შერჩევა.
8 ათასი წლის მანძილზე, ქართველი კაცი მეღვინობას უწყვეტად მისდევს. ამ პერიოდში შეიქმნა ვაზისა და ღვინის მდიდარი კულტურა და დიდი ჯიშური მრავალფეროვნება, განხორციელდა ველური ვაზის გაკულტურება, დამუშავდა ვენახის გაშენებისა და მოვლის სისტემები, დაიხვეწა საღვინე ჭურჭელი და ქვევრის კულტურა დამკვიდრდა, შემუშავდა ღვინის დაყენების კახური და იმერული, მოგვიანებით კი კლასიკური მეთოდები.
ქართული ღვინის ისტორიაში, ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს პერიოდად XIX საუკუნე მიიჩნევა. ქართველი პოეტისა და საზოგადო მოღვაწის, ალექსანდრე ჭავჭავაძის დიდი მონდომებით, ქართული ღვინო ევროპულ ღვინოს დაუახლოვდა. ზოგიერთი ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო, რომელიც დღეს დიდი პოპულარობით სარგებლობს, ჯერ კიდევ XIX საუკუნის 30-იანი წლებიდან მზადდებოდა ჭავჭავაძის მამულში. XIX საუკუნის 90-იანი წლების დასაწყისში, უკვე რეგულარულად გამოდიოდა ღვინოები - წინანდალი, მუკუზანი, ნაფარეული, თელიანი.
XIX სააუკუნის 70-იან წლებში, ქართული ღვინო ივანე მუხრან-ბატონის მარნიდან, საქართველოს ფარგლებს გარეთ გადიოდა. ქართული ვაზის ჯიშების მეცნიერული შესწავლა XIX სააუკუნის შუა წლებიდან დაიწყო. 70-იან წლებში, პარიზსა და ლონდონში გამოცემულ აღწერებში, პირველად გამოჩნდა ქართული ვაზის ჯიშების დახასიათებები.
უკანასკნელ წლებში, მსოფლიოში ქართულ ღვინოზე მოთხოვნა გაიზარდა. ქართულ ღვინოს აქვს საკმაოდ დიდი პოტენციალი და წინაპირობა, რომ მსოფლიო ღვინის ბაზარზე ერთ-ერთი საპატიო ადგილი დაიკავოს, ამას განაპირობებს მისი 8 ათასწლიანი ისტორია და დარგის განვითარების თანამედროვე რეალობა.

Winemaking in Georgia started 8 thousand years ago, in Qvevri, and this tradition is preserved to date.
Scientific community of the world recognized, that the oldest traces of winemaking are discovered in Georgia. On November 13, 2017 scientific magazine of the National Academy of Sciences (PNAS) of the USA published scientific article: "Early Neolithic Wine of Georgia from the South Caucasus" about study of archeological materials, discovered on the territory of Georgia, which proves, that wine was made on the territory of Georgia 8 000 years ago. The research was conducted in the framework of the Project "Study of Georgian Vine and Wine Culture", implemented by the National Wine Agency since 2014. The above-mentioned scientific report proved to be in the center of the world media - articles were published in all leading information and scientific publications (The New York Times, BBC, CNN, The Guardian, National Geographic, Washingtonpost, etc.). The fact of discovery of the oldest wine is included in Guinness Records.
In 2013 Georgian traditional method of wine-making was granted UNESCO status of intangible cultural heritage, which is an indication to the uniqueness of this method and serves as a message for the world, that wine is part of ancient Georgian culture.
Qvevri is unique clay vessel for making and storing wine. The oldest qvevri-like vessel, discovered in Georgia dated back to VI-V millennia B.C. The current form of qvevri was formed in III-II millennia B.C. Before that period, mainly, small qvevris were spread, not exceeding 1-1.5 m in height, with flat bottom and wide belly. Presently egg-shaped qvevris are the most widely spread.
Volume of qvevri starts from several hundreds of liters and reaches several tons. Particularly large qvevris are characteristic for Kakheti, where one can see qvevri with the volume of 6-8 thousand liters. The most widely spread are 1-2 t qvevris.

In general, qvevri wine implies fermentation of grape juice with certain amount of chacha, vinification and then aging. The first and important rule of making wine in qvevri is keeping wine in it (qvevri) with its own chacha during alcoholic fermentation as well as further period.
Winemaking technology is different in different regions of Georgia. E.g. in Kakheti, total amount of chacha participates in fermentation and Imeretian rule implies adding max. one third of chacha, and not the whole amount, to the juice, poured to qvevri from pressing device.
Clay, required for qvevri, contain limestone and small amount of precious metals - gold, silver and copper. Lime, which enters into reaction with wine acid, on the one hand, strengthens the walls of the qvevri, and on other hand, plays the role of natural antiseptic, which is very important in winemaking, where about 400 types of bacteria are known.
In Kakheti - one of the main winemaking regions of Georgia - qvevris are sunk in the ground, and in the west Georgia wine is stores in hermetically sealed churis, in the open air.
Special sort of qvevri wine also exists in Georgia - monastery, i.e. "zedashe" wine. This is red wine and it is used for religious rituals. Zedashe wine-making doesn't differ from ordinary qvevri wine-making. The main difference is not the wine technology, but essential and purpose aspects. Zedashe wine doesn't require filtering, or saturation with other preparations, but timely removal from chacha and selection of proper time of pouring-over.
During 8 thousand years, Georgian people keep making wine. During this period, rich culture of vine and wine and wide diversity of species was created, wild vine was cultivated, systems of vine planting and maintenance were developed, wine vessels were refined and qvevri culture was established; Kakhetian and Imeretian, and later classical methods of wine fermentation were developed.
The XIX century is considered as one of the most important periods in the history of Georgian wine. With great efforts of Georgian poet and public figure, Ilia Chavchavadze, Georgian wine was approximated with European wine. Some wine appellations, which are very popular presently, was being made in Chavchavadze estate since as early as 30-ies of the XIX c. In early 90-ies of the XIX c. wines - Tsinandali, Mukuzari, Napareuli, Teliani were regularly produced.
On 70-ies of the XIX c. wine from Ivane Mukhran-Batoni's wine cellar was exported from Georgia. Scientific study of Georgian vine species started since mid XIX c. in 70-ies, characteristics of Georgian vine species first appeared in descriptions, published in Paris and London.
In recent years, the demand for Georgian wine increased in the world. Georgian wine has quite big potential and pre-requisite to hold one of the honorable places on the world wine market; it is conditioned by its 8 000 years-long history and present reality of development of the industry.